12月4日济南市整治餐饮服务食品安全问题联合行动调度会议在长清召开。会议主要内容观摩长清区大学城山东交通学院食堂餐饮卫生和食堂规范，亮灶和网络餐饮监管工作，听取长清市场监管局食品安全监管工作介绍，安排部署下一步工作。我们作为会议服务人员，一同来到了交通学院餐厅参观。
食品安全一丝不苟，食安重如山
一位帅气的学校负责人接待了我们，在他的带领下，我们来到这个学校的第一食堂。学校负责人带我们来到一楼的餐厅，大厅营业窗口仍然还在营业，营业员每个人都穿戴整齐的卫生服帽、口罩在给学生盛饭。有一名学校的老师担任讲解员。向大家介绍着学校食堂管理情况。
“我们后厨分热餐配备区、蔬菜处理区、留样区、洗碗设备、洗涤区、冷藏间、冷冻间……”我们跟着讲解员走着、听着、用手中的相机拍照着。储藏室的门口有半米多高铁皮挡板严密封闭着。讲解员讲到是防鼠板，食堂设施配置都得到了区市场监管局餐饮科的指导。
随声望去，不锈钢设备、白色墙砖、灰色地砖亮晶晶得可以透出人影！
来到冷冻间外面，讲解员向大家介绍说：“我们冷藏间和冷冻间的温度要求分别是0-4摄氏度和零下18度以下，大家在外面可以看到有温度监测……”
“我们对餐饮管理特别严格，比如说温度方面的管理吧，收货的时候，冷藏产品必须在0-6摄氏度，冷冻产品必须在零下16摄氏度以下。”
餐饮负责人介绍，“在分发食物时，我们通过保温推车等设备，保证热菜在65摄氏度以上，这种滴水不漏的细致程度不断刷新着人们对餐饮服务的认识。
“我们对于食材的把控非常严格，从验收、仓储、加工到封存都有明确的记录。“所以我们需要优化仓储管理，先到先用，在保证品质的前提下，控制成本。”“这么多细节，你们这些记录总会有遗漏吧？”
“我们员工都是经过严格培训的，当然不是由一个人完成，这是一个团队的事情。而且学校内部也有一整套监管机制，是非常严格的，分管校长不定期来检查，就按照规程要求随便抽查，每月还有市场监管部门来检查，看是否有疏忽遗漏的环节。如果真有，会要求一定期限内完成改进。”
区市场监管部门来检查从来事先不打招呼，直接到餐厅后厨进行检查，并对学校餐厅的员工进行培训。“当然了，大家最关心的就是加工的过程。”负责人随即引我们到粗加工区，不同的后厨人员分别在处理肉类与蔬菜类的切碎及清洗工作。一人一边，互不交叉。
“砧板的区别使用就不必说了，大家都很熟悉。我们对于食材的清洗与消毒也是分区进行的。什么意思呢？”他指向一边的水池，“比如蔬菜清洗之后，放到另一个消毒池里浸泡消毒，去除一些残留的药物。这是我们的操作标准要求。”我们看到一个房间有很多冰箱。
讲解员介绍，“这冰箱是样品留样用的，每天的菜品成品都会留样存在这个冰箱里，单独分开，根据要求，留存48小时。目的很简单：不时之需。万一发生集体性食物中毒或者学生出现异样，我们需要辨别每个与学生相关的环节是否有问题，留样就是为了最快地追本溯源。”原来如此。
整洁有序的功能分区，标识明显
“当然了，把控菜品的质量还得从员工做起，从服装与装备做起。”负责人说道。食堂员工上岗前要“换好工作服，准备好工作装备是每天到岗的第一件事情。”食堂员工健康体检证都在墙上展示着，市场监管人员网格监管公示牌也挂在大厅内。
这是因为食品安全卫生需要。”讲解员补充道，“一般我们也是不会带外人进来的。厨房里的样样东西都跟吃有关，不能有一点差错。谢谢你们的理解！”我们看到每个房间都打开了门，便于大家参观学习，每个房间都挂有不同标牌，物品摆放非常有序、规范；都有不同的功能。
“最后，除了食材来源的把控、分区加工、规范烹饪、留样，餐具的清理与消毒也是保证食品安全的重中之重。”“大家可以看到我们的餐具样式也比较丰富，因为餐具的清理也面临着成本把控的问题，必须严格控制破损，所有餐具按不同类别装框再进行清洗，并高温消毒。”“每一个杯子、碗都是干干净净的，我来这么久了，还是像新的一样，我们看着吃着心情都很舒畅。”学校的一位同学笑呵呵地跟我们“炫耀”着。
结束这次“参观”，我们都很感叹，“做饭也不是件容易的事啊，尤其专业的后厨，承担上万学生就餐，这么多人的餐食，真的需要用心，必须严守各种规矩。”负责人似乎也有些感慨：“其实规矩的目的只有一个：让师生吃得安全放心，这样大家都放心。我们就按规矩，做好该做的。”
“我们就按规矩，做好该做的”。（齐鲁晚报齐鲁壹点通讯员：邵绪强、李士民）