这里是峰峰矿区和村镇杜庄村，地处太行山余脉，由于气候条件原因，红薯就成了这里主要的农作物之一，但是这里的人们却把红薯转化成了一种美食食材，皮渣。走进杜庄村，不走十米，就能看到招牌上、墙上的制作皮渣的标语、广告。难道这是在证明村子里家家户户都在做皮渣吗？
听当地村民说，村里皮渣做的最起劲的就是老杜了。看到我们来了，他摘下口罩，笑着问我们是不是要来吃他家皮渣的。他说：“我们祖辈都是做这个的，手艺一直传给了我！”祖宗留下的手艺不能丢！是他坚持的动力。老杜边说边把带我们进了制作作坊。一间20平方米左右的房子内热气腾腾，一进屋感觉就像在云端。只见老杜将一大袋纯红薯粉芡倒入缸里，加入温水。老杜告诉我们这个水温可是有讲究的，要根据气温来掌控水温，既不能太热，也不能太冷。之后，便开始搅拌。“记得小时候刚和父亲做皮渣时，当时哪有什么电动和面机，不管严寒酷暑，靠的就是一双手，现在都机器化了，省了不少力气”。和面是一道非常重要的工序，粉条的口感好与不好全在这面里。要把面做成无疙瘩、不黏手、能拉丝、均匀细腻的软面团。大约和了20分钟左右，试着将面拿起，这时的面像一根根银丝一样坠落，表示面已经和的差不多了，可以制作粉条了。“所有环节一环扣一环，谁都少不了，才能保证皮渣的质感、口味，”说起皮渣的制作，老杜脸上总是洋溢着自豪的笑容。将调好的面团放入漏斗中拍打，使之成条状从漏斗中入水，遇热凝固即成粉条。老杜告诉我们水温也特别讲究，沸水易让粉丝折断，保证水开但不沸腾。一口直径约一米的锅被挡板分成了两部分，（表面挡板隔开，下面通透）老杜介绍，锅两边的水温是不一样的。将粉条下入左边水温较高的锅内，等到粉条渐渐透明煮好后，便会慢慢的漂向左边温度较低的一边。这边一人将水中的粉条用干净的竹竿挑起，不断摆动，直至粉条松散为止。捞出的粉条被放在容器内加入葱、姜、蒜末、盐和酱油搅拌均匀，然后放在容器内，经过一夜的晾晒即可成块“。虽然每天都在做这些事情，可整个过程大家分工协作，配合默契，动作一气呵成。从收获红薯，到最终制成皮渣，需要30多道工序，包括选材、清洗、过滤、发酵、晒干、漏粉、调制等等……”纯手工制作听上去很简单，但是需要很强的体力和耐心才行。由于皮渣保存时间短，一到夏天，老杜就只做订购，冬天时才会大规模生产，但他家的粉条是一年四季生产，供不应求。说起这皮渣制作手艺，老杜脸上透露出些许无奈;"从小就跟着我的父亲学做皮渣，现在我也以做皮渣为生。可是恐怕这手艺要失传了呀，由于皮渣制作过程太过烦琐，劳动强度也很大,女儿为了不做皮渣跑到外面打工，儿子更是毕业后就直接在外面工作，说什么也不回来。"据我们了解，目前，村里大都是中老年人从事这一行。在峰峰，不管是过年或红白喜事，无论蒸扣碗还是熬大锅菜都少不了皮渣，老一辈的和村人都会做皮渣。其他地方的皮渣都是用现成的粉条煮软，再加上葱、姜等调料搅拌后上笼蒸熟，而和村的皮渣则不然，和村的粉坊较多，一般都是使用自家精制的红薯粉芡，和成软硬适当的芡面，支上大锅，待水开后，将芡面放进漏瓢（用半个葫芦制成，底部有若干孔洞）漏进锅中煮成粉条，然后将葱、姜、蒜、香菜、蒜苗等切碎，放入适量盐、酱油、五香粉、虾米等（视个人口好选用搭配），和刚出锅的热粉条搅拌均匀，可根据个人口好加水调配软硬，然后放入盆或其它容器中凉，冷却成块后就可以食用。
如果不亲眼去看看，还真是不知道，传统手工皮渣制作是一道费事费力的工序。在当今这个高科技的时代，传统的食品工艺制作已经越来越少，而杜庄村的村民们却坚持用最传统的工艺将皮渣制作传承了下来，同时也让人们记住了家乡的味道。小编衷心希望村里有闯劲的年轻人秉持传统文化情怀，将这一传统古法传承下去。老杜皮渣
皮渣的故事
相传在很早以前，和村盛产红薯。每年到了红薯成熟的季节，当地的村民就很是头疼。于是聪明的当地人就把红薯做成淀粉，又用淀粉制成粉条、粉皮然后出售。粉皮、粉条卖多了，自然要有些碎粉条，于是当地人就把它便宜卖给了一酒楼。当时有一聪明厨子接到这些碎粉条后，灵机一动，将粉条放入开水锅中煮软，捞出后加入葱末、姜末、蒜末、盐、虾米皮，再加入红薯淀粉，搅拌均匀，盛入碗中，再放入蒸笼里蒸熟，制成了皮渣。流传至今，成为和村独具风格的小吃。
相对于南方菜品的精致和考究，北方小吃食材多数很普通，制作工艺显得比较简单，但简单并不等于随便，皮渣要想做好还是很需要费些心思。余光中说：“小时候，乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头。”而今，长大了，乡愁却变成了一杯茶、一碗粥和一盘菜，无论时代怎样变迁，无论血液如何被同化，但骨子里的地域、族群特征、宗亲意识，却随着年龄的增长、家乡的渐行渐远越来越明显，越来越被强化。所以，一个在外多年的游子，无论他的口音发生了怎样的变化，无论他的思想发生了何种变迁，可对妈妈那碗粥、家乡某道菜的执著依旧会凸显他的家乡身份。于是，饮食与传统，就这样被一代一代地传下来，并深深地烙上家乡印。因为传统，所以秉承，因为纯正，所以扬名，因为创新，所以发展！
■文图：穆慧莹曹福超
■编审：何旭丹
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峰峰新闻7月21日内容
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